Interjú Tóth Szilárd séffel

Home  |  Jegyzetek   |  Interjú Tóth Szilárd séffel

Interjú Tóth Szilárd séffel

Interjú Tóth Szilárd séffel, a tisztességes konyháról, a magyarországi helyzetről, az alázatról, arról, mi a közös benne és az INNIO-ban, a vegánságról, a végállomásról, csillagokról, örömről. És arról, hogy miért érdemes szakácsnak lenni.

Az INNIO szórakozóhelynek indult. Borbár lett belőle, aztán étterem. Mára pedig fine dining restaurant. GM 15 pont. 2 sapka.(2017). Skandináv influensz. Jövőkép. Bizalom. Edukatív szándék.

Tóth Szilárd, séf. Férj. Apa. Az agy, ami az ételeket a tányérra álmodja, és a kéz, ami odavarázsolja.

– Ennek az interjúnak tulajdonképpen az az egyik fő célja, hogy a vendégek megismerjenek Téged és a csapatodat, hiszen te/ti nem a pályán mozogtok, hanem „eldugva” hátul a konyhán. Amikor 2 évvel ezelőtt az Innioba kerültél, még a hidegpályán szelted a mangalica sonkát, és hihetetlen alázattal tanultál, stázsoltál, tanítottál, dolgoztál. Hogyan lettél 2 éven belül az Innio séfje, a konyha lelke, az étlap felelőse?

– Jajj, nagyon sok szerencsével… (nevet) Sajben Csabi, akivel a mai napig nagyon jó barátok vagyunk, ő séfhelyettesként beajánlott a konyhán. Nem volt egy felhőtlen időszak beleszokni, ami nekem első látásra-érzésre nagyon tetszett, az, hogy az INNIO egy kicsit punk hely, polgárpukkasztó, ami az én személyiségemhez nagyon passzol. (nevet) (Dalma! Csinálj már nekem egy kávét! Ez visszatérő kérés lesz az interjú során, kemény munka van Szilárd előtt, után.) Azért kölcsönösen idomulunk egymáshoz, én is, ő is. Olyan ez, mint egy kapcsolat. Radikális változtatás nem volt, kölcsönös kis kompromisszumok igen, amik oda-vissza boldoggá tesznek minket. Amit én kaptam örökül Attilától (Kurucz Attila, az INNIO kezdő csapatának séfje, ma a Tiszavirág, Szeged séfje) az már egy kitaposott út volt, kaptam egy királyságot, amit én tökéletesíthetek. Sosem vagyok elégedett, mindig van kifogásolnivaló a saját ételemen. Amikor egyszer úgy érzem, tökéletes, na ott kell abbahagyni a szakmát. Onnan már nincs tovább.

 

– Mennyiben van szabad kezed az ételek megalkotásában? Ha álmodban megjelenik például egy különleges terrine-ötlet, akkor az akár már másnap rákerülhet az étlapra?

– Abszolút szabad kezem van, elengedve, szabadon szárnyalhatok. Az INNIO történetében összesen kétszer volt, hogy Zoli (Benkő Zoltán – tulajdonos) szólt, Ezt így gondoljuk át! Gyerekek, csináljuk máshogy…. Alkalmanként egy percig megfordul a fejemben, hogy talán kellenének korlátok, de aztán a további 23 óra 59 percében pedig áldásként, hihetetlen szerencsének fogom fel.

 

– Mi a kedvenced jelen pillanatban a menün?

– Jelen pillanatban a makrélát szeretem legjobban. Előételként szerepel az étlapon, talán ez most a legkerekebb étel: forma-, és ízvilágát tekintve.

 

– Van olyan étel, amit ha pisztolyt tartanának a homlokodhoz sem tennél fel az étlapra?

– Bármi felkerülhet, semmilyen alapanyagnak, íznek nem vagyok ellensége. Nem zárkózom el semmi elől. Mindennek van izgalmas oldala, rajtunk múlik, mit hozunk ki belőle. Egy sültkrumpliból is hatalmas csodákat lehet kihozni. Gondoljunk csak arra, hogy ez Heston Blumenthal egyik leghíresebb fogása, ez az ő zsenijének a mércéje.

 

– Magyarország elég vízfejű ország, az ország lakosságának 20%-a fővárosban él. Te is vidéki fiú vagy, onnan kerültél fel a nagyvárosba. Motivál Téged a vidéki ízek, levegő, merítesz ötleteket néha a múltadból?

– Hátrányos családból származom, ahol minden ételnek megvolt a helye. Rengetegszer voltam egyedül, gyerekként már azon járt az agyam, hogy ebből hogyan lehetne finom ételt készíteni. Snassz dolgokból sikerült egy saját szintemhez képest nem annyira snassz dolgokat létrehozni, és én ezt hatalmas sikerélményként éltem meg.

Vásárosnaményban tanultam, keleten, szakácsnak. Csak ezt tudtam elképzelni, tudtam, hogy ez az én jövőm.

A fordulópont is ekörül jött el: Szalkán dolgoztam legelőször egy kifőzdében, az éveim tizessel kezdődtek, a fizetésem pedig 50.000.-Ft volt egy hónapra. Soha nem fogom azt a pillanatot elfelejteni, beleégett az agyamba, hogy valóban ennyit ér-e a munka, amit egész hónapban végeztem. Annyira feldühítettem magam, hogy 2 napon belül már Pesten laktam. Ami belefért a hátizsákomba, azt beleraktam, és mentem. Itt minden kezdődött persze elölről, sikerült beleszaladni a legalja helyekbe, végigjártam a kisinas létrát bőven. Hajnal háromkor végeztünk, és az akkori főnökömnek evidens volt, hogy ezután még a berendelt 100 kg bélszínt feldolgozzuk. Hazamentem, zuhanyoztam, átöltöztem, jöttem vissza. Egy idő után váltottam, séfhelyettes lettem, onnan a fejlődés megakadása űzött el. Amikor a továbblépésre kellett volna fordítani összegeket: eszközt venni, továbbképezni, akkor ácsit hirdettek. Addigra megtakarítottam annyi pénzt, hogy akár egy évig stázsolhattam, éttermekben melózhattam. Magyarországon még mindig nagyon erős a kinek a kije vagy vonal, az, hogy kit ismersz, predesztinál téged, nem (elsősorban) a tehetséged. Rethling Gyuri (BORS Leves és gasztrobár tulaja – szerk.) szavazott nekem bizalmat, ismeretlenül felkarolt, így kerülhettem az Innioba stázsolni. Kurucz Attila volt akkor még a séf, és ez volt az első olyan hely, ahol mindenki csak segítő, tanító szándékkal fordult felém. Ez nagyon kellemes élmény volt a sok rideg tanulóév után. A Borkonyhával a mai napig nagyon jó a viszony, Ákostól és a csapatától másfél évig tanulhattam. Érezhető az, ha egy séf jóember, etikailag is megállja a helyét, olyan emberekkel veszi körül magát, akik hasonló értékrenddel rendelkeznek az életről, munkáról. Nem elkendőzték előlem, nem féltették óvón a tudásukat, hanem tanítottak, képeztek, nem kinevettek, magyaráztak. Ez a hozzáállás, ami sajnos elég ritka, visz közelebb és közelebb a célomhoz. Igyekszem ezt a csapatomnak is átadni, szeretnék én is olyan jó főnök lenni, mint amilyen szerencsés én voltam. Nem én egyedül vagyok a konyha, csupán egy szuper csapat része vagyok.

 

– Mikor Széll Tamás a Bocuse d’or-on versenyzett, te személyesen mentél ki megnézni és drukkolni neki. Egész Magyarország pedig itthon tette keresztbe az ujjait. Hihetetlen jó dolog, amit a magyar csapat elért, hihetetlen jó dolog, hogy itt tartunk. De hol is tartunk valójában? Hol is van a mi helyünk a 4 Michelin-csillagos éttermünkkel, és ami talán a legesleglényegesebb hova tartunk?

– A magyar gasztronómia területén vannak biztató jelek, nagyon kevés az a bázis azonban, akik helyesen tesznek érte, tevékenyen, őszintén. Magyarul: túl nehéz a szekér, amit túl kevesen húznak. És vannak olyan szereplők, akik beleakaszkodnak ebbe a szekérbe, és hátrafelé húzzák, saját önös érdekeik miatt. „Sajnos Magyarország talán az egyetlen olyan ország, ahol még a gasztronómiában is jobb és bal oldal van.” Széthúzás van, minimális egyetértés. A szakácsok többsége Magyarországon a könnyebb utat választja, mint a nehezebb, de helyesebb utat. Ételelkészítés, alapanyag tekintetében, a minősége teljesen mindegy, az ára és a mennyisége számít. Bár amilyen a kereslet, olyan a kínálat. De én azt látom – és ez a biztató – hogy egyre több vendég van, akiket érdekel az a fajta tisztességes konyha, amit mi képviselünk, és mellettünk egy maroknyi hely itthon. Nagyon sokan megbotránkoznak azon, hogy egy bressi vagy perigoldi csirkét 4.000.-Ft-ért tudnak enni nálunk, és a szemközti étteremben 2500.-Ft-ért. Abba igen kevesen gondolnak bele, hogy ahol „csumpiznak” ott 500-900 ft-ért veszik a csirkét, a vendégnek már 2500.-Ft-ért adják, míg mi megvesszük 3.000.-Ft-ért kilóját, és 4.000.-Ft-ért adunk egy adagot. Minőségi, jó alapanyagot, drágább áron, viszont jóval kisebb árréssel. Van a profitorientáltság, és van a hivatás-küldetéstudatú éttermi szolgáltatás. Utóbbit képviseljük mi. Ennek a vonalnak felülről kell jönnie, az INNIO esetében Benkő Zoli (tulajdonos) felől (is) érkezik. Nagy szerencse ez, soha nem kérdőjelezi meg ezt a felfogásomat, sőt messzemenőkig partner benne. Becsukott szemmel bízik bennünk, és ez óriási dolog. Ez egy áldozat, hisz elsősorban nem a nyereségért csináljuk, hanem hivatástudattal, edukatív szándékkal próbáljuk megmutatni a vendégeknek a tiszta, fair vendéglátást, éttermi kultúrát. Nálunk frissen készül minden étel, nem egy héttel előre kifőzött libacombot dobunk a frituba, hanem emberi fogyasztásra alkalmas ételeket adunk. Vidéken a legkatasztrofálisabb a helyzet ebből a szempontból.

 

– Nem elképzelhető, hogy a magyar pénztárca szab nagyon sok esetben határt a lehetőségeknek, és nem az igények?

– Én ebben a felfogásban nem hiszek. Nem kell ahhoz bressi csirke, hogy tisztességes konyhát vigyél. Lokális, háztáji alapanyagokból is lehet főzni, a lefagyasztott alapanyag rengeteg esetben még drágább is, ez nem pénzkérdés. Én hiszek abban, hogy a tisztességes konyha nem pénzkérdés. Ez hozzáállás kérdése.

 

– Mi az, ami Téged és az Inniot összeköti? Mik a célok? Mik a tervek? Mi lesz a következő állomás? És mi lesz a végállomás?

– Az INNIO-ban ugyanolyan hangsúlyos a borszortiment, mint a konyha, ezt hadd jegyezzem meg, annak ellenére, hogy már elsősorban étterem vagyunk. Ez azért fontos, mert ez a célja is a helynek. Egy fair helyet elfoglalni a magyar gasztronómiában, nemzetközi színvonalon. Képviselni tisztességes, minőségi értékeket. Kezdünk jelen lenni a palettán, de az élszereptől még távol áll a hely. Ez közös cél kell, hogy legyen. Az INNIO és az én közös célom. A legnagyobb közös hajtóerő hajt mindkettőnket: hogy megmutassuk érdemesek vagyunk. A végállomás? Hosszúverandás ház, gyerekek, Magyarország. Maradok itthon. Biztos vagyok benne, hogy aki keményen dolgozik, az itthon is el tudja érni a céljait, hatszor annyi energiabefektetéssel ugyan, de semmi sem lehetetlen. Vannak előtte állomások, de a végső cél az világos. Karrier szempontból pedig addig kicsavarok magamból mindent, amennyit csak tudok, ennek nem látom határát. Nem tűzök ki magam elé materiális célokat, csillagokat látok persze álmomban, de azt gondolom, ha valaki görcsösen akar valamit, az sosem kapja meg, vagy nem úgy, olyan szájízzel. Ezek rajtam kívül álló dolgok, nem akarok belekapaszkodni ilyen jellegű érmekbe, ha megkapod, be is árnyékol utána, csak arra tudsz gondolni, nehogy elvegyék tőlem, ez egy emberi tulajdonság. Nem akarom ilyen dolgoktól függővé tenni a boldogságom, ettől függetlenül óriási elismerés lenne, és kibújnék a bőrömből, de nem ez határoz meg engem, minket, hanem egy vendég pozitív visszajelzései. Nekem ezek borzasztóan jól tudnak esni. Mindkettő visszajelzés, és mindkettő egyformán fontos. Egyet azonban megígérhetek: amennyiben egyszer odaítélik nekem a csillagot, elmegyek egy hétre a McDonaldsba dolgozni teljesen ingyen. Ezt megígérem. (nagyon nevet)

 

– Bármikor, amikor van két perc szabadidőd videókat nézegetsz híres chefekről, éttermekről és könyveket bújsz. Folyamatosan képzed magad, akár ingyen dolgozol Michelin-csillagos helyeknek. Kutatod-keresed az új ízeket, az új inspirációt, nemrég a Nomában jártál… De megfordultál a Gerániumban is, a Dillben is kóstoltál. Kik a legnagyobb példaképeid? Ki lenne az azok közül az emberek közül, akikre felnézel, akit kifaggatnál és akivel szívesen beszélgetnél egy vacsora felett?

– Nálam ez egy igen fura dolog, én nem tudok személyt mondani. Én kapzsi vagyok, mindenkit sorba állítanék, és mindenkivel elbeszélgetnék, mindenki tudna nekem tanítani, és mindenkitől tanulni szeretnék. Hogyan gondolkodnak a világ nagy séfjei, nem is, hogy hogyan dolgoznak, hogyan vélekednek bizonyos technológiákról, párosításokról, ez egy sokkal inspirálóbb dolog, mint a végterméket nézni, például vendégként. Az út számomra mostanában érdekesebb, mint a végeredmény a tányéron. Amilyen irányzat rám a legnagyobb hatással van, az az északi, skandináv konyha. És nem csak azért mert természetközeli, hanem mert úgy érzem, ha nagyon lecsupaszítanánk az ő konyhai filozófiájukat, nagyon hasonlót kapnánk a régi magyar konyhához. Kis, egyszerű dolgokból építkeznek, egy pohár kefírből, fermentálásból, ezek akár lehetnének a mi gondolataink is, de ők sokkal kultúráltabban felépítették. Sokszor visszaemlékszem arra, mikor jártunk dédnagyanyámmal gombászni, ismerte a gombákat, hazamentünk, megfőzte őket. Horgásztam, is, számomra a természet a leginspirálóbb forrás. Találékonyság, naturális, letisztult forma. Én ezt tisztelem.

 

– Mi a véleményed az új divatirányzatokról? Azt tudom, hogy én sokszor kiborítottalak az én akkori vegán-mindenmentes étrendemmel… Az ételeid nagy része húsalapú, és nem úgy érzem, hogy feltétlenül nagy híve lennél a vegetáriánus létnek…

Az ember mindig vissza-visszanyúl régi dolgokhoz, mert már újat nem tud kitalálni, és mindig ráeszmél arra, hogy ez jé! Jó! Egészséges dolog! Hullám, ez parasztvakítás. Attól, hogy bio nem is biztos, hogy jó neked. Az egyoldalú táplálkozás egészségtelen. A keretek közé szorított vegetarianizmus megállja a helyét, de az ember mindenhonnan nyer ásványi anyagokat, erre nagyon figyelni kell. Mindenki úgy eszik, ahogy akar, de az egészségünket szem előtt tartva kell étkezni. Állati származékok is kellenek ehhez. Nem vagyok tudatos piaci igény- kielégítő, ami nekem szikra kipattan a fejemből, azt követem. Ez lehet egy káposztaköré épített recept, de lehet marhaszív is. Ha rámerőltetnek valamit, azt viszont egész biztosan nem érzem komfortosnak.

 

– Nagyon köszönöm Szilárd! Kérek szépen egy makrélát! (kérnék, ha nem lennék vegetáriánus. 🙂

PREV

Innio Cocktails

WRITTEN BY:

LEAVE A COMMENT